Wild auf Wild!

Neues Internetportal für Wildbret-Fans

Unter www.wild-auf-wild.de werden ab sofort Liebhaber der Wildküche im Internet fündig. Übersichtlich strukturiert bietet das neue Angebot viel Informatives und Nützliches vom Wildbreteinkauf, über Warenkunde und Zubereitung bis hin zum Wildlexikon. Eine große Auswahl an Rezepten ergänzt den neuen Internetauftritt.

Ungetrübter Wildgenuss

Rund 22.000 Tonnen Wildbret kamen im Jagdjahr 2007/2008 aus deutschen Revieren, dass ist eine Steigerung um 12 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Dass dieses Fleisch nicht nur bei Gourmets gerne aufgetischt wird, hat seinen Grund: Wildbret passt hervorragend zur gesunden und modernen Küche. Wer heimisches Wild isst, kann dies mit gutem Gewissen tun. Er trägt dazu bei, Wald und Flur nachhaltig zu nutzen und unsere Kulturlandschaft intakt zu halten.

Wildschinken (DJV)

Genuss ohne Reue bietet heimisches Wildbret im doppelten Sinn. Zum einen unterstützen Konsumenten die nachhaltige Nutzung eines der ursprünglichsten Nahrungsmittel. Zum anderen ist das Fleisch von Wildtieren reich an Vitaminen und Spurenelementen und zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt aus. Es eignet sich somit auch für Diäten: Beispielsweise enthalten 100 Gramm Fleisch von Reh, Hirsch oder Hase durchschnittlich nur 112 Kalorien und 3 Gramm Fett.

Mit einem bundesweiten Verzehr von rund 11.200 Tonnen steht das Fleisch von Wildschweinen mengenmäßig ganz oben auf der Wildbretliste. Auf Rang zwei der Beliebtheitsliste folgt das Rehwild mit rund 7.700 Tonnen gefolgt von Rotwild mit ca. 2.100 Tonnen.

Jäger bieten günstige Erzeugerpreise

Wer heimisches Wildbret und nicht etwa Importware fragwürdiger Herkunft genießen will, wendet sich am besten an einen Jäger vor Ort oder an das zuständige Forstamt. Dort erhalten Verbraucher Wildbret am Stück zu besonders günstigen Erzeugerpreisen – wenn gewünscht sogar in küchenfertigen Teilstücken. Der Wildhandel sowie Metzgereien bieten ebenfalls portioniertes Wildbret wie Keule oder Filet aus der Region, sowie zahlreiche veredelte Wildprodukte wie Wildschweinsalami oder Rehschinken. Eine nach Bundesländern geordnete Übersicht über verschiedene Wildbretanbieter finden Sie hier.

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte wissen, dass es für jedes Wild bestimmte Jagdzeiten und Schonzeiten gibt, die dem natürlichen Lebenszyklus der Tiere angepasst sind. Wann eine Tierart bejagt werden darf, ist gesetzlich genau festgelegt. Frisches Wildbret aus deutschen Revieren ist deshalb nur in der jeweiligen Hauptjagdsaison zu haben. Für die meisten bejagbaren Tiere ist diese im Herbst und Winter. In der Advents- und Weihnachtszeit ist die Nachfrage besonders groß, da Wildgerichte zu den Feiertagen traditionell auf vielen Speiseplänen stehen.

Das Fleisch muss reifen

Wildschwein, einfach lecker!

Mit moderner Kühltechnik ist Wildbretgenuss auch außerhalb der Jagdzeiten möglich. Abhängig vom Fettgehalt lässt sich tiefgefrorenes Wild bei minus 18 Grad Celcius zwischen 4 Monaten (Fasan) und 24 Monaten (magere Teile von Rot- und Rehwild) aufbewahren. Vor dem Einfrieren muss das Wild jedoch in einer Kühlkammer bei plus 7 Grad Celcius drei bis vier Tage abhängen. In dieser Zeit wird im Körper Glykogen abgebaut. Dadurch “reift” das Fleisch und wird zart. Schlecht abgehangenes Wildbret ist häufig zäh – unabhängig vom Alter des Tieres.

Wildtiere ernähren sich von den verschiedensten Gräsern, Kräutern, Knospen oder Früchten der Waldbäume. Ihr Fleisch zeichnet sich daher durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus. In der Zubereitung von Wild scheiden sich die Geister. Ob Beizen (in Rotwein, Buttermilch oder Essig einlegen), Bardieren (mit Speck umhüllen) oder Spicken (mit Speck durchziehen): Die Zubereitung ist vielfältig und gelingt Laien.

Hygiene wird groß geschrieben

Damit das Fleisch in einwandfreiem Zustand in den Handel kommt, hat der Gesetzgeber eine Reihe von Rechtsvorschriften erlassen. Wildbrethygiene ist zudem ein wichtiges und umfassendes Fach bei der Jägerausbildung. Im Umgang mit Wildbret gelten die deutschen Jäger innerhalb der EU als vorbildlich.

Jagd ist nachhaltig

Foto: Winsmann

Oberstes Gebot bei der Jagd in Deutschland hat das Prinzip der Nachhaltigkeit. Nach den Bestimmungen des Bundesjagdgesetzes und der einzelnen Landesjagdgesetze dürfen nur so viele Tiere der verschiedenen Wildarten erlegt werden, wie es stabile Bestände nachhaltig erlauben. So gibt es unter anderem für verschiedene Schalenwildarten – dazu gehören Reh-, Dam- und Rotwild – so genannte Abschusspläne, die von den Unteren Jagdbehörden der Landkreise festgelegt werden. Sie regeln, wie viele Individuen erlegt werden müssen. So wird erreicht, dass ein Gleichgewicht zwischen den Belangen des Wildes, der Natur und der Land- und Forstwirtschaft gewahrt bleibt. Zu hohe Dichten von Rehwild sorgen für starke Verbissschäden an jungen Bäumen – der Pflanzennachwuchs bleibt nahezu aus.